Pri výrobe čínskeho octu- sa tradične používa lepkavá ryža a obyčajná ryža (japonská ryža) ako hlavné suroviny na juhu, cirok a proso na severe, pšenica v Centrálnych nížinách a pšeničné otruby v Sichuan a Shaanxi. V súčasnosti sa ako náhrada bežne používa aj lámaná ryža, kukurica, sladké zemiaky, sušené batáty, zemiaky a sušené zemiaky. Suroviny sa najskôr podrobia pareniu, želatinizácii, skvapalneniu a scukorneniu, aby sa škrob premenil na cukor. Potom sa kvasnice používajú na fermentáciu a výrobu etanolu. Nakoniec baktérie kyseliny octovej fermentujú etanol a oxidujú ho na kyselinu octovú.
Ocot vyrobený z cukrových surovín môže použiť na výrobu rôznych ovocných octov hrozno, jablká, hrušky, broskyne, žeruchu, datle, paradajky atď. Môže sa použiť aj med a melasa. Tieto vyžadujú iba dve biochemické fázy: fermentáciu etanolom a fermentáciu kyselinou octovou. Jiaov tomelový ocot z okresu Shanxian v západnom Henane bol historicky hold octu.
Ocot vyrobený z etanolu s prídavkom baktérií kyseliny octovej prechádza iba jedným biochemickým štádiom: fermentáciou kyseliny octovej. Napríklad použitím liehovín s nízkym{1}}alkoholom alebo jedlého alkoholu zriedeného vodou ako suroviny možno ocot vyrobiť rýchlou metódou varenia, pričom ocot získate už za 1 až 3 dni.
Biely ocot sa dá vyrobiť zriedením jedlej ľadovej kyseliny octovej vodou a pridaním korenín, korenín, farbív atď., čím sa vytvorí ocot s chuťou podobnou varenému octu.
