Glutamát sodný (MSG) nie je konzervačná látka ani chemická prísada; jeho prekurzorom je prírodná látka umami nachádzajúca sa v chaluhe. V roku 1908 vedci objavili túto magickú prísadu, ktorá zvýrazňuje chuť jedla v kelovej polievke, a neskôr dosiahli veľkovýrobu prostredníctvom fermentácie. V sójovej omáčke pôsobí ako "zosilňovač chuti", vďaka čomu sú pikantné a aromatické chute komplexnejšie.
Harmónia chuti: Vyrovnáva slanosť sójovej omáčky s horkosťou vznikajúcou počas fermentácie.
Augmented Umami: 1 gram MSG zvýrazňuje chuť umami, čo zodpovedá 3 gramom prírodnej huby shiitake umami.
Požiadavky na proces: Moderné nízko{0}}soľné sójové omáčky majú kratšie časy fermentácie, čo si vyžaduje vhodné pridanie prírodných aromatických zlúčenín.
Niektorí ľudia sa obávajú, že zohrievanie bude produkovať škodlivé látky, ale varenie pod 120 stupňov je úplne bezpečné. Medzinárodné odborné organizácie hodnotia, že množstvo dennej spotreby nie je problémom. Čo si skutočne vyžaduje pozornosť, je obsah sodíka v sójovej omáčke; správna kontrola používania je kľúčová. Pri výbere sójovej omáčky je vedeckejšie venovať pozornosť pozícii MSG v zozname ingrediencií (čím neskôr sa objaví, tým menej sa pridá), ako jej jednoduché odmietnutie.
